Ingrédients :
1 ris de veau (le gras pas celui de gorge trop filandreux)
Des giroles
Crème épaisse
Carottes
Petit pois frais
Asperges vertes
Petites pommes de terre
Echalottes
Beurre
Sel et poivre
24 heures à l'avance, blanchissez les ris de veau, pour cela plonger votre ris de veau dans une grande casserole d'eau froide et mettre sur le feu. Une fois à ébullition retirer les ris de veau et les mettre à égoutter.
Vous pouvez maintenant dénerver et enlever la peau translucide du ris de veau.
Mettre dans une terrine dans un linge sec et mettre des poids dessus pendant 12 heures au frais.
Commençons par les légumes, la liste ci dessus n'est pas exhaustive et n'hésitez pas à en changer.
Tourner les carottes.
Cuire tout les légumes les uns après les autres les légumes à l'anglaise.
Nettoyer les girolles et passer les à la poêle, ajoutez la crème et rectifier l'assaisonnent.
Commencer la cuisson du ris de veau. Mettre du beurre dans une poêle bien chaude et colorer le ris de veau sur chaque face pendant 2 à 3 minutes. Terminer la cuisson au four en arrosant abondamment le ris de veau régulièrement. Laisser au four à 200°C pendant 10 minutes.
Retirer du four et détailler.
Passez vos légumes à la poèle avec un peu de beurre pour leurs donner une belle coloration.
Passer de nouveau les ris de veau à la poêle pour leur donner un coté croustillant.
Dresser et déguster
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