Recette : Boeuf Wellington

Introduction

Voila je poste ma 1ère recette sur mon nouveau blog, vous trouverez ci dessous une recette de Boeuf Wellington. La différence notable concerne la cuisson par rapport à la recette de Gordon Ramsay et l'utilisation de Pate feuilleté à la place de la Puff Pastry.

Ingrédients : 

- 800 gr de filet de bœuf

- 500 gr de champignon de Paris

- 5 tranches de jambon de Parme

- Pate feuilleté 

- Moutarde

- Sel, Poivre

La recette : 

Je commence toujours par faire cuire ma viande, je la poêle d'abord sur toutes ses faces et l'assaisonne. Je l'enfourne ensuite au four pour une quinzaine de minutes. J'amène ma viande à une température de sorti de four de 54 ° C, ce qui fait qu'avec l'inertie de la chaleur la viande arrive a cœur à une température de 58 °C (rosé).

Je laisse ensuite reposer ma viande pendant 2 heures et ne la ferais réchauffer qu'au dernier moment. 

Je coupe ensuite mes champignons et les passe au mixeur afin d'obtenir un haché de champignons que je fais sécher à la poêle. 

Une fois ma viande refroidie, je l'enduis de moutarde sur toutes les faces.

Sur un film plastique je dépose mes tranches de jambon et dépose la farce de manière uniforme. Je roule ensuite ma viande avec et laisse de coté une dizaine de minutes. 

Juste avant de réchauffer ma viande je l'enroule dans la pate feuilletée et enduit la pâte de jaune d'oeufs. 

Je laisse au four le temps que la pâte se colore (15 minutes). 

Découper et Servir. 

Les plus de la recette : 

La cuisson de la viande.

63 °C c'est la température de coagulation du sang, au delà de cette température la viande est trop cuite. C'est pourquoi je parle plus de température à cœur de cuisson  que de temps de cuisson. 

58 °C nous permet d'avoir une viande rosée.

Pourquoi cuire la viande, la laisser reposer et la réchauffer ?

Lors de la 1ère cuisson les muscles se rétractent et la viande est rosée a cœur mais cuite à l'extérieur. En la laissant reposer, la viande se détend et devient rosée partout. 

Lorsque nous la réchauffons la viande ne recuit pas : Tant que l'on ne dépasse pas la température de la 1ère cuisson.

Voilà pour ma 1ère recette, j'attends vos commentaires. 

Bon Appétit.