Bonjour ;
Aujourd'hui je vous parle de mon cadeau d'anniversaire : 3 jours de cours de cuisine à la Côte Saint Jacques avec son chef 3 étoiles, Jean Michel Lorain.
Je commence par une petite présentation de la Côte Saint jacques, il s'agit d'un établissement triplement étoilé se situant à Joigny en Bourgogne. Il s'agit d'un établissement magnifique avec vue sur la rivière (l'Yonne), vous y trouverez une piscine intérieure, un spa, une magnifique bibliothèque et des chambres superbes pour y passer un agréable moment.
J'ai découvert la 1ère fois cette établissement pour mon voyage de noce et ma femme connaissant ma passion m'a offert 1 week end prolongé de cours de cuisine au sein de ce même établissement qui nous avaient enchanté.
Ce fut donc pour moi cours de cuisine, pour elle repos et relaxation dans le spa et la piscine intérieure et le soir repas gastronomique.
Le 1er cours est donnée par Claude le chef de la Côte Saint Jacques qui nous apprends au sein de la cuisine de cours quelques préparations.Le cours est très fourni mais nous apprends déjà beaucoup, on ne parle pas de temps de cuisson mais de température à coeur, comment organiser sa cuisine pour préparer à l'avance et ne pas être débordé, les différents fonds pour faire de délicieuses sauces.
Au bout de 3 heures les 7 élèves attentifs que nous sommes sons épuisés et la tête bien remplis, il ne reste plus qu'à déguster les différents préparations avec un pigeon et son embué de laitue farci, une bouille de moule au safran, pour le dernier plat se sera pour le lendemain un foie gras poêlé et pressé.
Un petit tour à la piscine pour se détendre, ou nous pouvons profiter du sauna, hammam et du spa.
Le lendemain matin il s'agit du cour de cuisine dans la cuisine de salle.
Le mardi étant un jour de fermeture nous avons l'honneur de cuisiner dans une cuisine professionnelle et de déjeuner se que nous aurons préparé avec Jean Michel Lorain à sa table.
Le menu du midi :
- Petits filets de rouget et sardine en tartine croustillante, caviar d'aubergine et confits de tomates au citron vert et huile d'olive.
- Foie gras poélé aux fruits rouges.
- Fondant au chocolat et sa crème anglaise.
Nous commençons par le fondant au chocolat avec son chef patissier Pascal.
La recette est simple et c'est en 20 minutes que nous avons terminé notre préparation. Pascal insiste sur la différence avec la cuisine, en patisserie on mesure au gramme pres et on parle de temps de cuisson.
Il nous restera à cuire nos fondants au dernier moment.
Viens ensuite le temps de préparer les filets, on nous apprends a tailler les filets à émincer, etc...
On termine ensuite par la préparation des foies gras et de leur sauce.
Les deux chefs sont très présents mais nous laissent manipuler, c'est une expérience très agréable. Les petits conseils pratiquent s'avèrent vraiment utile et nous permettent d'améliorer notre technique. Que se soit pour émincer, pour choisir un foie gras ou pour maîtriser la cuisson d'un poisson.
Il est temps de passer à table, ou l'on commence par une démonstration pour décanter un vin par la sommelière de la maison.
On passe ensuite à l'apéritif avec le pressé de foie gras poélé de la veille, une structure et un goût vraiment intéressant.
On retourne ensuite en cuisine pour cuire le poisson et passer au dressage de notre assiette et retour à la dégustation. 
Nous en ferons de même pour le foie gras et le dessert avec une cuisson de 5 minutes à 200 degrés. Quel plaisir que de cuisiner de grand plat dans une grande cuisine avec un tel chef. Le repas fut vraiment agréable tous réunis autour de la même table.
Le soir avant le repas nous avons eu le droit à une dégustation de vin dans la cave de la Côte Saint Jacques, ce fût un très bon moment, ou nous avons pu tester tout nos sens. Le but de cette dégustation était de reconnaître 6 vins à l'aveugle. L'expérience fut très symphatique et dans une très bonne ambiance.
Pour notre dernier diner, nous avons eu l'immense honneur de manger à la table du chef, une grande table avec vu sur la cuisine, nous avons pu apprécier en plus du repas la vue de la cuisine et l'organisation sans faille d'une brigade.
Pour le lendemain matin de notre dernière journée nous avons commencé par une visite du marché en compagnie de Jean Michel Lorain. Le moment est sympathique et les explications du chef intéressante. Une petite dégustation de Sumatrin à 8 heures du matin un peu difficile mais bon...
Le dernier cours de cuisine nous apprendra à préparer un carré d'agneau au jus de réglisse et un homard à l'américaine. Nous finirons sur les coup de midi par une dégustation des plats réalisés.
Pour résumer ces trois jours, ce fut une expérience inoubliable, le chef est très présent et nous apporte toute son expérience, on progresse énormément et les astuces des chefs sont un bon moyen de mieux maîtriser nos cuissons et techniques.
En conclusion un bon moment à reproduire. Vous trouverez ci dessous les liens du site de la Côte Saint Jacques et du blog de Jean Michel Lorain.
http://www.cotesaintjacques.com/ Le site de la Côte Saint Jacques
http://www.propos-de-chef.com/ Le blog de Jean Michel Lorain
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