Une petite envie de ris de veau. Me voila partie chez le boucher pour trouver mon bonheur.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 ris de veau (300 gr)
1 demi boule de céleri rave
Pommes de terre charlotte
1 demi oignon
ail
thym
lait
fond de veau
beurre
mascarpone
parmesan
vin blanc
vinaigre blanc
Préparation :
Mettre votre ris de veau a dégorger au moins trois heures dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre. Changez l'eau régulièrement.
Une fois le ris de veau bien dégorger, mettre une grande casserolle d'eau a bouillir. Plonger le ris de veau à ébullition pendant 3 minutes.
Plonger immédiatement votre ris de veau dans de l'eau froide afin de couper la cuisson. Mettre de coté dans du papier absorbant.
Préparer le céléri rave en le coupant en dés, faite de même avec les pommes de terre. Faites cuire al dente et séparement le céléri et les pommes de terre dans un bouillon de fond de veau, avec de l'ail et du thym.
Faites chauffer a 50°C 25 cl de lait et les parures de céleri. Passez au chinois et avant de servir montez en mousse au robot plongeur.
Faites revenir avec un trait d'huile d'huile d'olive l'oignon émincé et ajouter le céleri et les pommes de terre. Ajouter un demi verre de vin blanc et laisser absorber.
Passer a la poêle bien chaude votre ris de veau avec un trait d'huile d'olive afin de bien colorer toutes les faces. Mettez ensuite au four a 200°C pendant 10 minutes.
Tailler votre ris de veau en deux et repassez le a la poêle bien chaude afin de bien colorer toutes les faces. Salez et poivrez.
Dans votre risotto ajouter le mascarpone et le parmesan. Ajuster l'assaisonnement.
Dressez maintenant votre plat. Faites une quenelle (ou plus) de votre risotto. Déposez le ris de veau et versez la mousse de lait autour.
Si vous avez le temps ajouter quelques chips de pommes de terre (j'ai oublié de les mettre sur la photo), cela ajoutera du croquant.
Bon appétit.
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