Recette : Oeuf cuit à 62° velouté d'asperges et croustillant de jambom

Ce n'est pas un oeuf à la coque, ni un oeuf poché c'est autre chose et c'est tellement bon.

Les ingrédients :


- 4 œufs
- 1 botte d'asperges vertes
- 2 tranches de jambon de Savoie
- lard
- crème liquide
- sel et poivre
 





Commencer par éplucher les asperges vertes, couper les têtes et les blanchir. Détailler les pieds d'asperges et les blanchir aussi.
Passer à la poêle avec un trait d'huile d'olive et ajouter les lardons. Passer au mixeur pour obtenir un beau velouté .

Passer ensuite le velouté au chinois. Ajuster l'assaisonnement et délayer avec un peu de crème ou d'eau.

Détailler en petit dés les tranches de jambon et passer les à la poele sans matière grasse 30 secondes.

Passer à la poêle les têtes d'asperges pour les coloré.

Mettre sur votre plaque à induction une grande casserole d'eau salé et monter en température a 62° (réglage sur la plaque). 
Mettre vos œufs dans l'eau à température pendant 15 minutes. puis les retirer. Il ne vous reste plus qu'a les éplucher doucement et les disposer au centre de votre assiette.

Verser le velouté, ajouter les asperges et les des de jambon séché.


Bonne appétit.

Recette : Filet d'agneau en croute d'herbes

Bonjour a tous, 

En cette période de pâques, une recette simple et gouteuse avec un bel agneau de Sisteron.

Pour 4 personnes : 

- 4 Filets d'agneau

- 1 botte de cerfeuil

- 1 botte d'estragon 

- Chapelure de pain

- Oeufs

- Farine

- Sel et poivre

Pour le jus : 

- Poireau

- Carotte

- Oignon

- Celeri

- Bouquet garni

- Parure d'agneau

- Fond de veau

- Moutarde

Préparation du jus : 

Commençons par préparer le jus, en éminçant le poireau, l'oignon, la carotte et le celeri. Dans une casserole mettre à colorer les parures d'agneau et ajouter les légumes. Mouillez à hauteur et laisser réduire pendant 15 minutes.

Passez au chinois et remettre sur le feu. Ajouter le fond de veau et une cuillère à café de moutarde. 

Préparation de l'agneau : 

Parer l'agneau et mettre à colorer (30 secondes sur chaque face), puis réserver.

Hacher le cerfeuil et l'estragon et mélanger à de la panure.

Passer les filets dans la farine et enlever l'excédent. Passer ensuite les filets dans l'oeuf battu et ensuite dans le mélange herbes et panure. 

Pour finir passer à la poêle à feu doux pendant 8 à 10 minutes. 

Bon appétit

Recette : Ravioles de pleurottes, émincé de veau

J'avais acheté des pleurottes au marché des Halles hier, pour les accompagner d'un émincé de veau, sans trop avoir d'idée sur la recette.

Ce matin je me suis donc décidé à faire des ravioles de pleurottes. 

Ingrédients : 

Pleurottes

3 oeufs

300 gr de farine

20 cl d'eau

sel

escalope de veau

huile d'olive

fond de veau

moutarde

Crème fraîche

échalotes

Préparation : 

Dans un bol verser la farine en puits puis ajouter 3 jaunes d'oeufs et un peu de sel, ajouter l'eau et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite un trait d'huile d'olive.

Laissez ensuite reposer.

Préparez ensuite vos disques de ravioles, soit avec un appareil a pâte ou avec un simple rouleau de pâtisserie. laissez reposer vos disques.

Commencez par tailler en duxelle les pleurotes et émincer les échalotes. Dans un poêle bien chaude faites suer échalotes et ajouter ensuite la duxelle de champignon.

Badigeonner de jaune d'oeuf les bords intérieurs de vos disques et déposez la duxelle au centre, recouvrez d'un autre disque et fermez bien les bords.

Faites bouillir une grande casserole d'eau.

Émincé votre veau et saisissez le a feu vif deux minutes. Ajouter le reste de duxelle puis un peu de fond de veau et de la moutarde (pour relever le goût). Enfin versez la crème fraiche et mélangé.

Mettre vos ravioles a cuire (5 minutes environ) pour qu'elles soient al dente. 

Dressez et dégustez.

Recette : Pomme de ris de veau, celeri et charlotte comme un risotto.

Une petite envie de ris de veau. Me voila partie chez le boucher pour trouver mon bonheur.

Ingrédients pour 2 personnes : 

1 ris de veau (300 gr)

1 demi boule de céleri rave

Pommes de terre charlotte

1 demi oignon

ail

thym

lait

fond de veau

beurre

mascarpone

parmesan

vin blanc

vinaigre blanc

Préparation : 

Mettre votre ris de veau a dégorger au moins trois heures dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre. Changez l'eau régulièrement.

Une fois le ris de veau bien dégorger, mettre une grande casserolle d'eau a bouillir. Plonger le ris de veau à ébullition pendant 3 minutes.

Plonger immédiatement votre ris de veau dans de l'eau froide afin de couper la cuisson. Mettre de coté dans du papier absorbant.

Préparer le céléri rave en le coupant en dés, faite de même avec les pommes de terre. Faites cuire al dente et séparement le céléri et les pommes de terre dans un bouillon de fond de veau, avec de l'ail et du thym.

Faites chauffer a 50°C 25 cl de lait et les parures de céleri. Passez au chinois et avant de servir montez en mousse au robot plongeur. 

Faites revenir avec un trait d'huile d'huile d'olive l'oignon émincé et ajouter le céleri et les pommes de terre. Ajouter un demi verre de vin blanc et laisser absorber.

Passer a la poêle bien chaude votre ris de veau avec un trait d'huile d'olive afin de bien colorer toutes les faces. Mettez ensuite au four a 200°C pendant 10 minutes. 

Tailler votre ris de veau en deux et repassez le a la poêle bien chaude afin de bien colorer toutes les faces.  Salez et poivrez.

Dans votre risotto ajouter le mascarpone et le parmesan. Ajuster l'assaisonnement.

Dressez maintenant votre plat. Faites une quenelle (ou plus) de votre risotto. Déposez le ris de veau et versez la mousse de lait autour. 

Si vous avez le temps ajouter quelques chips de pommes de terre (j'ai oublié de les mettre sur la photo), cela ajoutera du croquant.

Bon appétit.

Recette : Tartelette de fraise et pistache

Une recette de dessert, testé pour mes collègues de travail. 

Ingrédients :

1 pate sablé

fraises (mara des bois mes préférés)

Pate a pistache

poudre d'amandes

oeufs

crème liquide

80 gr de chocolat ivoire ( blanc de cuisine)

sucre 

cassonade

confiture de fraise

beurre demi sel

Préparation :

Préchauffer votre four a 180°C.

Dans un saladier, mélanger un oeuf, 50gr de cassonade, 50gr de poudre d'amandes, 50gr de beurre demi sel ramolli et 25 gr de crème liquide. Mélanger le tout pour parvenir à un mélange homogène.

Préparer vos tartelettes en faisant précuire la pate avec des poids dessus. puis ajouter le mélange d'amandes.

Enfourner au four pendant 10 minutes environ.

Préparer la chantilly de pistache.

Mélanger 80 gr de chocolat blanc avec 10 gr de pate de pistache. Faites chauffer 180 gr de crème liquide. Quand la crème est bien chaude la verser sur le chocolat et la pate. Bien mélanger et mettre au frais 4 heures. 

Une fois la crème bien fraiche, la monter en chantilly au fouet. 

Déposez un peu de confiture de fraise sur la tartelette et disposez des fraises. A la poche à douille déposez de la chantilly sur la tartelette. 

Ajoutez des éclats de pistache sur la tartelette et servez.

Bon appétit.

 

Recette : Burger paprika et cumin

Salut ,

Je suis actuellement dans ma période burger. Une petite recette toute simple mais qui as du goût.

Ingrédient :

1 steack haché

1 oignon rouge
ketchup et moutarde

salade

tomate

tranche de mozzarella

cornichon
pain a hamburger
tranche de chorizo
Sel, poivre
Cumin, paprika


Préparation :

Commencez par émincer la moitié de l'oignon finement.

Mélanger la viander et l'oignon et ajoutez du cumin et du paprika. Saler et poivrer. Faire un steack.

Taillez la tomate et le reste de l'oignon .

Mélanger une cuillère de moutarde et de ketchup.

Faites griller les pains a hamburger. Ajouter la sauce. Mettre la salade, la tomate et les oignons.

Faites cuire le steak haché et posé la tranche de mozzarella dessus. Quand la cuisson est à votre convenance dressé sur le pain. Ajoutez le chorizo, le reste d'oignon et les cornichons.

Bon appétit.

Recette : Tarte Tatin

Allez une recette de dessert. 

Ce matin au marché je suis tombé sur de belles pommes Golden et du coup je me suis dis une petite tarte tatin serais une bonne idée.

Ingrédients : 

8 pommes Golden

700 gr de sucre

500 gr de beurre

0,5 L d'eau

1 rouleau de pate feuilleté

Préparation : 

Epelucher les pommes, couper les en 4 et épépiné les. Mettre l'eau, le beurre et 500 gr de sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les quartiers de pomme. 

Laisser compoter pendant 10 minutes environ. 

Mettre ensuite 200gr de sucre a sec dans une poele a feu doux. Lorsque le sucre est transformé en caramel ajouté les pommes.

Mélangé correctement. 

Préchauffé le four a 180°C.

 

Dans un moule a manqué, ajouté les pommes et déposé la pâte feuilleté dessus. Pincé les bords et mettre au four a 180°C pendant 30 minutes.

 

Sortez du four, laissez reposer et retourner sur une assiette.

Bon appétit.