Voilà une recette qui me tiens à coeur, c'est tout de même ma région d'origine et ma région de coeur.
Pour une terrine.
2 jambonneau demi-sel
1 pied de veau
3 carottes
2 oignons jaunes
2 échalotes
3 gousses d'ail
4 clous de girofle
1 bouquet garni
2 bouquet de persil
Sel et poivre
1 bouteille de bourgogne aligoté
Commencer par faire déssaler les jambonneaux de 24 à 48 h.
Tailler en rondelles les carottes, éplucher les oignons et planter les clous de girofles.
Epelucher les échalotes et les couper en 4.
Epelucher les gousses d'ail.
Laver le persil et mettre de coté 4 branches. Pour le reste le tailler et le faire cuire à l'anglaise. (Pour le rendre tendre).
Dans une casserole faire bouillir de l'eau et y plonger le pied de veau 2 minutes.
Dans une cocotte suffisamment grande mettre les oignons, les échalotes, les gousses d'ail, 3 ou 4 branches de persil, le bouquet garni et les jambonneaux et pied de veau.
Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition à feu doux. Ecumez.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Ajouter les carottes et laisser mijoter pendant 2 heures.
Egouttez les jambonneaux et le pied de veau et réservez.
Filtrer le bouillon et l'assaisonner (il doit être bien relevé), si nécessaire ajouter une cuillère de vinaigre de vin blanc pour le relever. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans une terrine verser une louche de bouillon et laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur.
Désossez le pied de veau et les jambonneaux et tailler les en dés. Mélanger les dés de viandes.
Hachez l'ail et mélanger avec le persil.
Dans la terrine déposer couche après couche de la viande puis des carottes et du persil. Enfin faites couler le bouillon délicatement à hauteur.
Couvrir la terrine et laissez la prendre 24 heures au réfrigérateur.
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