Recette : Oeuf cuit à 62° velouté d'asperges et croustillant de jambom

Ce n'est pas un oeuf à la coque, ni un oeuf poché c'est autre chose et c'est tellement bon.

Les ingrédients :


- 4 œufs
- 1 botte d'asperges vertes
- 2 tranches de jambon de Savoie
- lard
- crème liquide
- sel et poivre
 





Commencer par éplucher les asperges vertes, couper les têtes et les blanchir. Détailler les pieds d'asperges et les blanchir aussi.
Passer à la poêle avec un trait d'huile d'olive et ajouter les lardons. Passer au mixeur pour obtenir un beau velouté .

Passer ensuite le velouté au chinois. Ajuster l'assaisonnement et délayer avec un peu de crème ou d'eau.

Détailler en petit dés les tranches de jambon et passer les à la poele sans matière grasse 30 secondes.

Passer à la poêle les têtes d'asperges pour les coloré.

Mettre sur votre plaque à induction une grande casserole d'eau salé et monter en température a 62° (réglage sur la plaque). 
Mettre vos œufs dans l'eau à température pendant 15 minutes. puis les retirer. Il ne vous reste plus qu'a les éplucher doucement et les disposer au centre de votre assiette.

Verser le velouté, ajouter les asperges et les des de jambon séché.


Bonne appétit.

Recette : Filet d'agneau en croute d'herbes

Bonjour a tous, 

En cette période de pâques, une recette simple et gouteuse avec un bel agneau de Sisteron.

Pour 4 personnes : 

- 4 Filets d'agneau

- 1 botte de cerfeuil

- 1 botte d'estragon 

- Chapelure de pain

- Oeufs

- Farine

- Sel et poivre

Pour le jus : 

- Poireau

- Carotte

- Oignon

- Celeri

- Bouquet garni

- Parure d'agneau

- Fond de veau

- Moutarde

Préparation du jus : 

Commençons par préparer le jus, en éminçant le poireau, l'oignon, la carotte et le celeri. Dans une casserole mettre à colorer les parures d'agneau et ajouter les légumes. Mouillez à hauteur et laisser réduire pendant 15 minutes.

Passez au chinois et remettre sur le feu. Ajouter le fond de veau et une cuillère à café de moutarde. 

Préparation de l'agneau : 

Parer l'agneau et mettre à colorer (30 secondes sur chaque face), puis réserver.

Hacher le cerfeuil et l'estragon et mélanger à de la panure.

Passer les filets dans la farine et enlever l'excédent. Passer ensuite les filets dans l'oeuf battu et ensuite dans le mélange herbes et panure. 

Pour finir passer à la poêle à feu doux pendant 8 à 10 minutes. 

Bon appétit