4 pigeons de 500 gr
2 laitues
Girolles
Moutarde au cassis de chez Fallot (ou autres)
Celeri
Carottes
Oignon
Ail
Thym, laurier
Jus de veau
Sel, Poivre
Vinaire de vin
Huile d'olive
Préparation :
La laitue
Commencer par effeuiller les laitues. Récupérer les coeurs de laitue, nettoyer les et réserver les. Enlever les cotes des feuilles vertes et les cuire à l'eau bouillante salée. Les rafraichir et reserver.
Préparer une vinaigrette à la moutarde pour les coeurs de laitue.
Les pigeons
Vider et brider les pigeons. Poeler les pigeons pour les colorer au beurre et passer au four pendant 7 minutes à 200°C. Laisser refroidir et découper les pigeons.
Pour découper le pigeon commencer par les ailes et les cuisses. Pour les filets, découper le long de l'os supérieur (la lame vers l'os, pour ne rien perdre). Réserver.
Les girolles
Bien nettoyer les girolles et les poeler au beurre.
Réserver.
La sauce
Récupérer les carcasses et les couper grossièrement. Les poeler au beurre avec une mirepoix d'oignons, de carottes, de celeri. Ajouter une gousse d'ail, du thym et du laurier.
Ajouter votre jus de veau et recouvrir avec de l'eau à hauteur.
Laisser réduire, puis passer au chinois et faire de nouveau réduire.
Ajouter une cuillère de moutarde et rectifier l'assaisonnement.
Finition
Terminer la cuisson des ailes et cuisses à la poèle. Découper en petit dès et réserver.
Mettre vos feuilles de laitues dans une poele chaude avec du beurre. Ajouter les dès de cuisse de pigeons. saler et poivrer.
Réchauffer doucement vos filets de pigeon à la poêle au beurre. Ajouter les girolles pour les réchauffer également.
Assaisonner les feuilles des coeurs de laitues avec la vinaigrette.
Dressage
Disposer l'embuhé de laitue au centre d'une grande assiette plate. Mettre des feuilles de coeur de laitue sur les bord de l'assiette avec les girolles.
Disposer les filets de pigeons au centre.
Verser la sauce .
Bon appétit.
